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Recette
 
Bar aux châtaignes        

Chef : Cdc / 0 Pts

 Personnes : 4
 Difficulté : 
 Coût : 
 Préparation : 40 min
 Cuisson : 45 min
 Repos : 0 min
Catégorie 1
 Poissons frais  
Thème 1
 D'hiver  
Thème 2
 Célébrer  
(Une recette d'hiver, par exemple pour les fêtes)
 
Ingrédients
  • 700g de filets de bar
  • 100g de châtaignes (sous vide ou décongelées)
  • 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • Pour la sauce:
  • 200g de châtaignes surgelées (ou sous vide)
  • 1 oignon
  • 20cl de crème liquide
  • 1,5 cuil. à soupe de Cognac
  • 1 tablette de bouillon de volaille
  • Le jus d'1/2 citron (environ 4 cuil. à soupe)
  • 20g de beurre

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    Matériel spécifique
    Un mixeur

    Détail de la recette
    Les 2 étapes ci-dessous (châtaignes râpées et sauce) peuvent être faites à l'avance :

    Préchauffez le four à 100°C (th.3-4).
    Râpez (à la râpe à la main) les 100g de châtaignes décongelées ou sous vide.
    Etalez-les sur la plaque du four, tapissée de papier sulfurisé. Enfournez pour 40 minutes environ pour qu'elles soient grillées.

    Pendant ce temps, préparez la sauce.
    Pelez et hachez l'oignon, faites-le fondre dans une casserole avec le beurre, puis ajoutez les 200g de châtaignes surgelées (ou sous vide), la crème, la tablette de bouillon émietté, et 1 cuillérée à soupe de Cognac.
    Salez, mélangez, laissez mijoter à couvert pendant 30 minutes, en remuant de temps à autre.
    Mixez.
    Ajoutez le reste de Cognac et le jus de citron. Réservez.


    Au dernier moment :
    Faites préchauffer le four à 150°C (th.5).
    Salez et poivrez les filets de bar.
    Mettez-les dans un plat à four, badigeonnez-les avec l'huile d'olive.
    Enfournez pour 15 minutes environ.

    Pendant la cuisson du poisson, faites réchauffer la sauce aux châtaignes sur feu moyen, en remuant souvent.

    Répartissez les filets de bar sur des assiettes préchauffées, étalez une couche de sauce, et poudrez de châtaignes grillées, servez aussitôt.
    Accompagnez de tagliatelles au beurre (éventuellement parsemées de brisures de truffes) également surmontées d'un peu de sauce aux châtaignes.
    Mettez le reste de sauce dans un récipient à part sur la table, de même que le reste de châtaignes grillées, pour que chaque convive en ajoute à sa convenance.

    Astuces / Variantes
    La sauce aux châtaignes est onctueuse mais assez compacte, un peu comme une purée. Si vous la préférez plus liquide, ajoutez un peu de crème liquide en même temps que le reste de Cognac et le jus de citron.

    Vous pouvez cuire le poisson à la poêle : faites chauffer l'huile dans une poêle (à manche démontable). Saisissez-y les filets de bar à feu vif, 1 minute par face, puis glissez la poêle au four à 150°C pour 4 minutes. Laissez reposer le bar à couvert 1 minute hors du four.


    Référence
    Inspiré d'une recette de Jean-François Piège (ancien chef étoilé du Crillon).

    Vin conseillé
        Lirac Rouge





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