Recette   Saint-Jacques à l'écume de Porto         Chef : Cdc / 0 Pts  Personnes : 4  Difficulté :   Coût :   Préparation : 20 min  Cuisson : 10 min  Repos : 0 min Catégorie 1  Coquillages et crust...   Thème 1  Célébrer   Thème 2  D'hiver   (Une recette raffinée, digne d'un restaurant étoilé, et pourtant simple à réaliser!)   Commenter la recette Pseudo : Mot de passe : Commentaire : Fermer cette zone Ajoutez / Modifiez mes photos Mes photos : Sélectionnez le n° de la photo (n°1:photo principale. Autres n°:photos secondaires)     1 Je certifie être l'auteur de cette photo et j'autorise CarnetDeCuisine à l'utiliser Fermer cette zone Ingrédients 16 belles coquilles Saint-Jacques fraîches 20cl de Porto 20g de beurre salé 1 échalote 20cl de crème fraîche liquide entière 5cl d'huile de tournesol Sel Poivre imprimer Facebook Google+ Pinterest Hellocoton Commenter la recette Matériel spécifique Un mixeur plongeant pour faire l'écume Détail de la recette Demandez à votre poissonnier de décoquiller les saint-jacques et de garder 4 coquilles inférieures. Nettoyez bien les 4 coquilles vides et réservez-les. Coupez les barbes et le corail des saint-jacques et lavez-les sous l'eau courante. Rincez les noix, épongez-les sur du papier absorbant et réservez. Pelez et émincez l'échalote. Faites chauffer l'huile dans une poêle, mettez l'échalote hachée à blondir, ajoutez les barbes et le corail, laissez cuire à feu doux pendant 3 minutes, puis versez 15cl de porto et 10cl d'eau. Laissez réduire de moitié sur feu vif. Ajoutez la crème, portez à ébullition 1 minute, salez, puis filtrez cette sauce au travers d'une passoire fine. Réservez. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Mettez-y les coquilles vides à réchauffer. Faites chauffer le beurre salé dans une grande poêle antiadhésive. Mettez les noix de saint-jacques à colorer 30 secondes de chaque côté. Puis retirez-les, tenez-les au chaud. A la place, dans la poêle, versez les 5cl de porto restant. Ajoutez la crème filtrée à cette sauce. Laissez frémir 30 secondes puis émulsionnez toute la sauce au mixeur plongeant (ou à défaut, au fouet à main). Calez les coquilles sur du gros sel disposé dans un plat, garnissez chacune d'elles de 4 noix, entourez de sauce au porto et parsemez de poivre mignonnette. Servez aussitôt. Astuces / Variantes Il est facultatif de servir les noix dans leurs coquilles. Vous pouvez d'ailleurs utiliser des noix de saint-jacques décortiquées et décongelées, si ce n'est pas la saison. Si vous servez cette recette en plat, elle se marie à merveille avec la purée de carotte express (cf recette CDC). Si vous aimez le corail, ne le retirez que sur la moitié des noix pour votre sauce. Et même, servez celui utilisé pour la sauce et récupéré dans la passoire au moment de la filtration ; faites-le réchauffer à la poêle, en même temps que vous cuisez les noix. Il vous restera sans doute de la sauce : gardez-la pour la servir avec un poisson blanc à chair fine. Vin conseillé     Juliénas Rouge, vieux de 1 à 3 ans Ou     Saint Véran Blanc, vieux de 1 à 3 ans