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Recette
 
Carpaccio de betteraves, écume de haddock        

Chef : Cdc / 0 Pts

 Personnes : 4
 Difficulté : 
 Coût : 
 Préparation : 20 min
 Cuisson : 10 min
 Repos : 0 min
Catégorie 1
 Salades et crudités  
Catégorie 2
 Poissons fumés  
Thème 1
 Végétarien   
Thème 2
 Tendance  
(Frais, sain et savoureux ... un vrai délice qui épatera vos convives!)
 
Ingrédients
  • 2 betteraves moyennes cuites (ou une grosse)
  • 200g de haddock
  • 25cl de crème liquide
  • 1 petit oignon rouge (ou 1 échalote)
  • 1 oeuf
  • 4 cornichons
  • 1 tranche de pain de mie
  • 4 cuil. à soupe d'huile de noix
  • 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin
  • Sel
  • Poivre

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    Détail de la recette
    Faites durcir l'oeuf 10 minutes à l'eau bouillante, laissez-le refroidir un peu, puis écalez-le et hachez-le finement.

    Pendant la cuisson de l'oeuf, ôtez la peau du haddock, puis coupez la chair en petits morceaux.
    Faites chauffer la crème dans une petite casserole, ajoutez la chair de haddock et laissez mijoter 10 minutes.
    Passez ce temps, filtrez le contenu de la casserole dans une passoire fine pour récupérer la crème parfumée (jettez les quelques miettes qui restent), et laissez cette crème refroidir.

    Pelez l'oignon et hachez-le finement avec les cornichons. Ajoutez l'oeuf haché. Réservez cette brunoise.

    Grillez au grille pain la tranche de pain de mie, laissez refroidir un peu et coupez en petits dés.

    Epluchez les betteraves et coupez-les en très fines rondelles, comme un carpaccio.
    Disposez-les dans un plat de service, également à la manière d'un carpaccio.

    Emulsionnez à la fourchette l'huile et le vinaigre avec sel et poivre. Arrosez le carpaccio de cette vinaigrette.

    Au moment de servir, entourez le carpaccio de crème de haddock froide, parsemez-le de la brunoise d'oeuf-cornichon-oignon et de croûtons.
    Servez aussitôt.

    Astuces / Variantes
    Quantités pour 4 en entrée copieuse ou même en plat léger.

    Faites cuire vous-même les betteraves, en préchauffant le four à 180°C (th.6). Emballez les betteraves séparément dans du papier alu. Enfournez pour 1h30. Puis laissez-les refroidir dans leur papier avant de les cuisiner comme indiqué dans la recette.

    Si vous servez cette recette en plat, servez-la avec des lanières de haddock fumé.

    Pour des croûtons plus croustillants, coupez la tranche de pain de mie fraîche en dés, faites revenir les dés de pain à la poêle dans du beurre jusqu'à ce qu'ils colorent.

    Référence
    Sur la base d'une recette d'Eric Frechon.

    Vin conseillé
        Alsace Edelzwicker Blanc

    Ou

        Pouilly Fumé Blanc





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