Recette   Filetde cabillaud éffeuillé façon brandade et jus vert         Chef : Chv / 187 Pts  Personnes : 0  Difficulté :   Coût :   Préparation : 1 heures 0 min  Cuisson : 0 min  Repos : 0 min Catégorie 1  Poissons et fruits d...   Catégorie 2  Poissons frais     Commenter la recette Pseudo : Mot de passe : Commentaire : Fermer cette zone Ajoutez / Modifiez mes photos Mes photos : Sélectionnez le n° de la photo (n°1:photo principale. Autres n°:photos secondaires)     1 Je certifie être l'auteur de cette photo et j'autorise CarnetDeCuisine à l'utiliser Fermer cette zone Ingrédients Cabillaud (1 filet par personne) 500g de pommes de terre amandine 1 litre de lait 5 gousses d'anis étoilé 1 botte de persil plat 1 citron 1 pincée de piment d'espelette 10cl d'huile d'olive Vinaigre de xerès Jus vert 2 bottes de cresson 1 botte de persil plat Eventuellement 300 g d'épinards frais imprimer Facebook Google+ Hellocoton Commenter la recette Détail de la recette Poisson Lever les filets du cabillaud, enlever la peau et les arêtes. Tailler les files en morceaux égaux et réserver le surplus. Parsemer les filets d'un mélange de 400g de gros sel et 40g de sucre. Laisser mariner pendant 1 heure. Rincer ensuite les filets, et les sécher. Brandade Chauffer le lait avec un peu d'ail, de sel et l'anis étoilé. Plonger les filets dans le lait et les laisser cuire à feu doux (50°C), de façon à obtenir une température à coeur de 37°C à 39°C. Retirer les filets lorsqu'ils sont cuits, ajouter un trait de citron et conserver au chaud dans un plat filmé (par exemple sur un bain marie). Dans le reste de lait, cuire le poisson restant. Cuire les pommes de terre amandine avec la peau. Retirer la peau et les conserver dans un plat au bain marie. Ecraser les pommes de terre à la fourchette. Ajouter de l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une purée onctueuse. Incorporer les petits morceaux de poisson cuits, ajouter à la fin le persil plat concassé et le piment d'Espelette. En toute fin de préparation, verser une cuillère d'huile d'olive bouillante sur l'écrasé de pommes de terres. Le jus vert Equeuter le cresson, le persil plat et les épinards, les laver et les égoutter. Les blanchir fortement dans de l'eau salée, puise mixer avec un filet d'huile d'olive afin d'obtenir une purée très lisse. Refroidir dans un cul de poule avec de la glace. Rectifier l'assaisonnement avec un trait de vinaigre de xerès. Dressage Réaliser une quenelle de brandade avec deux cuillères. Déposer des feuillet de cabillaud sur la quenelle et arroser d'huile d'olive. Renouveler l'opération trois fois et saucer autour avec le jus vert.