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Recette
 
Mousse d'asperges vertes et confit de canard        

Chef : Cdc / 0 Pts

 Personnes : 4
 Difficulté : 
 Coût : 
 Préparation : 30 min
 Cuisson : 25 min
 Repos : 1 heures 0 min
Catégorie 1
 Légumes verts  
Catégorie 2
 Volaille  
Thème 1
 Tendance  
(Un équilibre incroyable de texture et saveurs... délicieux!)
 
Ingrédients
  • 4 cuisses de confit de canard
  • 200g d'asperges vertes
  • 20cl de bouillon de légumes (=1/2 cube dans 20cl d'eau bouillante)
  • 20cl de crème fraîche entière
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 cuil. à café d'huile d'olive
  • Sel
  • Poivre du moulin

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    Matériel spécifique
    Un siphon

    Détail de la recette
    Lavez les asperges, coupez et jetez l'extrémité dure.
    Coupez et réservez les pointes.

    Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

    Cuisez les tiges d'asperges entières dans le bouillon de légumes, à feu moyen et à découvert, pendant environ 8 minutes (piquez au couteau, le coeur doit être tendre).
    Hors du feu, ajoutez la crème. Salez, poivrez.
    Mixez finement la préparation.

    Passez au tamis (ou passoire très fine); pressez bien pour récupérer toute la préparation fluide.

    Essorez la gélatine entre vos doigts, mettez-la dans la crème d'asperges encore chaude. Mélangez bien pour qu'elle se dissolve complètement.

    Versez le mélange dans la cuve du siphon, percutez une cartouche de gaz, secouez et réservez au frais pendant 1 heure.

    Peu de temps avant de servir, faites cuire au four pendant 15 minutes à 210°C les cuisses de confit de canard dégraissées.
    Détachez-en la chair.
    Mettez-la dans les assiettes, sur un côté.

    Faites rapidement (3-4 minutes) sauter à la poêle les têtes d'asperges dans l'huile d'olive.

    Sortez le siphon du frigidaire. Secouez-le. Dressez l'émulsion dans des verrines. Déposez une ou deux pointes d'asperges dessus.
    Mettez une verrine par assiette, à côté du canard.

    Servez aussitôt!

    Astuces / Variantes
    Si vous achetez des cuisses de confit de canard en conserve, pour les dégraisser mettez la boîte fermée dans une casserole remplie d'eau chaude, et laissez sur feu doux dans ce bain-marie pendant 10 minutes. Passez la boîte sous l'eau froide, égouttez-les cuisses, puis mettez-les dans un plat à four pour les cuire.

    Vous pouvez servir la chair de canard cuite froide.Dans ce cas, mettez-la dans des cercles ou des verrines et émulsionnez la mousse d'asperges directement dessus, elle ne fondra pas.

    Référence
    "Mousse", Les indispensables de Mastrad

    Vin conseillé
        Saint Estèphe Rouge, vieux de plus de 5 ans





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