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Recette
 
Calamar à l'armoricaine de papa        
Chef : Cathg / 276 Pts

 Personnes : 0
 Difficulté : 
 Coût : 
 Préparation : 20 min
 Cuisson : 35 min
 Repos : 0 min
Catégorie 1
 Poissons et fruits d...  
 
Ingrédients
  • 1 kg ou 1kg 200 de calamars (ou de blanc de seiche en rondelle)
  • 30 g de beurre ou de margarine
  • 2 belles échalotes
  • 1 gros oignons
  • 2 gousses d'ail
  • 1 carotte
  • 1 verre à liqueur de de cognac
  • 1 grosse c à soupe de concentré de tomate
  • 1 c à soupe de fumet de poisson en poudre
  • 1 c à soupe de sucre en poudre
  • 1 grosse c à soupe de farine (bien bombée)
  • 1/2 l de vin blanc sec
  • 1/4 l d'eau
  • 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
  • des feuilles d'estragon
  • Sel - poivre du moulin - un peu de poivre de Cayenne (ou du piment d'Espelette)
  • Facultatif : 2 c à soupe de crème fraîche épaisse

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    Détail de la recette
    Si vous utilisez des calamars :

    Ouvrez les calamars en les coupant avec des ciseaux de haut en bas. Retirez la poche d'encre, les boyaux jaunâtres et l'arête (ou plume). Lavez-les à grande eau.

    Faites bouillir une marmite d'eau, et plongez-y les calamars pendant 5 minutes environ lorsque l'ébullition est revenue.
    Égouttez-les, ôtez la peau qui les recouvre, puis coupez-les en rondelles.

    Si vous utilisez des blancs de seiche en rondelles :
    Lavez-les à grande eau, et coupez les rondelles en deux ou trois selon le diamètre. Lavez-les de nouveau et séchez-les dans un torchon.

    Épluchez et ciselez finement les échalotes et l'oignon. Épluchez et coupez la carotte en rondelle, épluchez l'ail et écrasez-le sous le plat d'un couteau.

    Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le beurre ou la margarine, et mettez-y les rondelles de calamars ou de seiche. Laissez-les revenir (si elles rendent trop d'eau, prélevez-en un peu et y faire dissoudre le fumet de poisson) à feu très vif, et laissez l'eau de cuisson s'évaporer presque entièrement.

    Ajoutez les échalotes, la carotte, l'oignon et l'ail et faites revenir en remuant régulièrement.

    Arrosez avec le cognac et faites flamber.

    Ajoutez le concentré de tomate et le fumet de poisson (si vous ne l'avez pas dissout dans l'eau des calamar, dans ce cas vous le mettrez plus tard) et remuez.

    Ajoutez la farine, remuez et mouillez avec le vin blanc, le fumet de poisson dissout et l'eau. Laissez l'ébullition revenir pour laisser l'alcool s'évaporer.

    Ajoutez le sucre en poudre pour contrecarrer l'acidité du vin blanc et du concentré de tomate, salez et poivrez et ajoutez une pincée de piment de Cayenne. Remuez bien et ajoutez le bouquet garni.

    Laissez mijoter à couvert à feu doux, 35 minutes environ.

    Facultatif : en fin de cuisson on peut ajouter 2 c à soupe de crème fraîche et laisser revenir une petite ébullition (pas plus pour que la sauce ne devienne pas pâteuse).

    Au moment de servir, parsemer le dessus du plat de feuilles d'estragon ciselées. Servez avec du riz.

    Astuces / Variantes
    Ce plat est encore meilleur préparé la veille et réchauffé à feu doux. Dans ce cas, j'y ajoute toujours un peu de crème en fin de cuisson.

    Référence
    C'est la recette de mon papa, que toute la famille appréciait lorsqu'il nous la préparait.
    Ce n'est probablement pas la recette traditionnelle stricte de la sauce à l'armoricaine, mais elle nous plait comme cela.

    Vin conseillé
        Bordeaux Blanc

    Ou

        Muscadet Blanc





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