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Recette
 
Assiette de la mer        
Chef : Cathg / 276 Pts

 Personnes : 4
 Difficulté : 
 Coût : 
 Préparation : 40 min
 Cuisson : 10 min
 Repos : 0 min
Catégorie 1
 Salades et crudités  
Catégorie 2
 Poissons et fruits d...  
Thème 1
 D'été  
(un plat complet)
 
Ingrédients
  • Un mélange de salade verte (comportant notamment un peu de roquette)
  • 2 grosses pommes de terre
  • 300 g de haricots verts frais
  • 300 g de haricots à écosser frais (ou bien un bocal de haricots cocos au naturel)
  • 2 Homards de Bretagne de taille moyenne
  • 16 crevettes roses moyennes (ou 1kg de langoustines en saison)
  • Pour les assaisonnements :
  • huile d'olive et huile d'arachide ou de pépins de raisin
  • 2 à 3 gousses d'ail
  • 2 oignons (dont un piqué de deux clous de girofle)
  • 2 bouquets garnis simples : thym - laurier - persil
  • Gros sel (ou du sel de mer parfumé pour les courts bouillon de poisson)
  • persil, cerfeuil, ciboulette et basilic
  • Vinaigre de cidre et de xérès
  • poivre du moulin - fleur de sel
  • 1 bol de mayonnaise

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    Détail de la recette
    1°) - Préparation des pommes de terre :
    Faites cuire les pomme de terre à l'eau en robe des champs. Les laisser cuire juste ce qu'il faut. Les laisser refroidir, puis le couper en rondelles pas trop fines (environ 6 mm) (si les rondelles sont très larges, les recouper en deux).

    Préparez une vinaigrette pas trop forte (1 c de vinaigre de cidre et 4 c d'huile d'arachide - sel et poivre - 1 petite gousse d'ail gratté au gratte ail) et y déposer les rondelles de pomme de terre, remuez et réservez au frais.

    2°) - Cuisson des homards :
    Remplir un grand-faitout d'eau, et y ajouter : l'oignon, le bouquet garni, du gros sel et portez à ébullition. Laissez bouillir 5 minutes et plongez-y les homards pour environ 10 mn lorsque l'ébullition est revenu (ce temps est indicatif selon la grosseur des homards).
    Dès qu'ils sont cuits, les égoutter et laisser refroidir complètement dans une passoire.
    Lorsqu'ils sont froids, décortiquer la queue en essayant de la laisser entière. Puis la couper en deux dans le sens de la longueur. Décortiquez les pinces en les laissant entière (ne pas retirer le cartilage du milieu des pinces). (on peu aussi laisser la pince et son attache tel quel et chacun décortiquera sa pince). Réservez au frais.

    3°) - Préparation des haricots verts :
    Épluchez et lavez les haricots verts, et faites les cuire à la vapeur en les laissant légèrement croquant (ne pas oublier de saler l'eau de cuisson). Laissez-les refroidir dans une passoire. Lorsqu'ils sont froids, préparez une vinaigrette (comme celles des pommes de terre) et ajoutez-y les haricots. Réservez au frais.

    4°) - Préparation des haricots à écosser :
    Écossez et lavez les haricots et mettez-les dans une casserole et recouvrez les d'eau ; ajoutez-y un oignon piqués de 2 clous de girofle, un bouquet garni et de 2 gousses d'ail, 2 ou trois tours de poivre du moulin. Ne salez pas les haricots à ce moment. Laissez-les cuire à petits bouillons. Gouttez-les et arrêtez la cuisson lorsqu'ils sont cuits mais pas en bouillis (salez-les 10 mn avant la fin de cuisson).
    Laissez-les refroidir dans une passoire, et comme pour les pommes de terre et les haricots verts, faire une vinaigrette et jetez-y les haricots, en ajoutant un peu de persil haché. Réservez au frais.

    5°) - Préparez une vinaigrette aux herbes :
    Dans un saladier, mettre du sel et du poivre du moulin, quelques gouttes de Tabasco, 1 c de vinaigre de Xérès et 11/2 de vinaigre de cidre, ajoutez de l'huile d'olive (au moins 6 cuillères).
    Ciselez finement, le cerfeuil, la ciboulette, le basilic et du persil. Ajoutez ces herbes à la vinaigrette et bien mélanger. Goûtez et rectifier l'assaisonnement en sel et en huile. La vinaigrette doit être goûteuse.

    Prélevez la moitié de cette vinaigrette pou assaisonner la salade lavée et épluchée.

    6°) - Décortiquez les crevettes. Si vous avez acheté des langoustines crues, les faire cuire dans de l'eau bouillante salée, 1 minute après la reprise de l'ébullition. Les laisser refroidir et les décortiquer.

    7°) - Dressage des assiettes :

    UtiLisez de grandes assiettes ; sur chacune : étalez un lit de salade verte, par dessus répartissez les pommes de terre, les haricots verts et les haricots à écosser.

    Disposez ensuite les crevettes (ou les langoustines), et la demie queue de homard, enfin ajoutez une pince par assiette.
    Facultatif : décorer avec les tomates cerise.

    Présentez avec chaque assiette deux saucières individuelles ou deux petites verrines contenant chacune de la mayonnaise et de la vinaigrette aux herbes, afin que chaque convive assaisonne ses crevettes et son homard selon sont goût.

    Présentez une corbeille de pain varié : baguette très légèrement toastée, pain de seigle et pain ciabatta par exemple.

    Astuces / Variantes
    Je prépare souvent cette assiette avec du poisson lorsque ce n'est pas la saison des homards de Bretagne. (j'ai a chance d'aller souvent en Bretagne et de profiter des produits de saison).
    J'utilise du colin cuit au court bouillon et des ailerons de petites raies.

    On peut aussi remplacer le poisson par des brochette de 3 ou 4 coquilles St Jacques cuites sur une plancha ou un grill.

    Vin conseillé
        Anjou Coteaux de Loire Blanc, vieux de 3 à 5 ans

    Ou

        Bandol Rosé, vieux de 3 à 5 ans





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