Recette   Navarin de gambas royales         Chef : Cathg / 276 Pts  Personnes : 10  Difficulté :   Coût :   Préparation : 1 heures 30 min  Cuisson : 30 min  Repos : 0 min Catégorie 1  Coquillages et crust...     Commenter la recette Pseudo : Mot de passe : Commentaire : Fermer cette zone Ajoutez / Modifiez mes photos Mes photos : Sélectionnez le n° de la photo (n°1:photo principale. Autres n°:photos secondaires)     1 Je certifie être l'auteur de cette photo et j'autorise CarnetDeCuisine à l'utiliser Fermer cette zone Ingrédients 20 gambas royales (c'est à dire de très gros calibres) 500 g de haricots verts surgelés (ou frais si c'est possible) 500 g de petits pois écossés surgelés 10 petites pommes de terre grenaille 10 carottes (l'idéal ce sont des carottes en botte) 5 navets (ou 10 petits) 4 tomates 2 c à soupe de concentré de tomates 6 échalotes 2 gousses d'ail 10 cl de cognac 30 cl de vin blanc sec 4 c à soupe de fumet de poisson en poudre 30 cl de crème épaisse 120 g de beurre 20 cl d'huile 1 bouquet garni sel et poivre imprimer Facebook Google+ Pinterest Hellocoton Commenter la recette Détail de la recette Si les gambas on des œufs, réservez-les dans un bol. Sur une planche à découper, séparer la tête des queues des gambas. Fendez les têtes en deux à l'aide d'un gros couteau. Retirer les poches sableuses. Réservez. Décortiquez les queues en laissant seulement le dernier anneau qui supporte la pointe de la queue. Réservez. Pelez et émincez finement les échalotes. Ébouillantez les tomates, pelez-les et concassez-les. Faites cuire les haricots verts et les petits pois tels que préconisé sur l'emballage (en préférant la cuisson vapeur si vous le pouvez). Lorsqu'ils sont cuits, passez-les rapidement sous l'eau froide pour qu'ils gardent leur couleur) puis réservez. Pelez les carottes, les navets et les pommes de terre, et coupez les en dés de taille moyenne. Faites-les cuire à la vapeur ou à l'eau bouillante salée. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et 30 g de beurre. Mettez-y les têtes de gambas et laissez cuire sur feu vif en remuant et en appuyant sur les têtes, jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges. Ajoutez les échalotes et laissez les devenir blondes. Arrosez avec le cognac et flambez, puis laissez réduire. Versez le vin blanc, 40 cl d'eau, le fumet, le bouquet garni, la gousse d'ail, les tomates concassées et le concentré, salez et poivrez. Portez à ébullition et faites cuire à frémissement pendant 15 minutes environ. Au bout de ce temps, retirez les têtes de gambas, et passez la sauce au plongeur à soupe (ou au blender). Remettre la sauce sur feu doux. A ce stade de la recette, vous pouvez laisser la sauce en attente sur feu éteint jusqu'au moment de déguster le plat. Environ 20 minutes avant de servir le plat, remettre la sauce sur un feu doux et remuer doucement de temps en temps pour qu'elle se réchauffe doucement. Si les gambas avaient des œufs, mélangez-les avec le restant du beurre (90 à 100 g), et ajoutez ce mélange dans la sauce en remuant au fouet. Ajoutez la crème fraîche et laisser bouillir 2 minutes. Rectifiez l'assaisonnement, puis passez la sauce à la passoire fine, et remettre sur le feu doux. Ajoutez tous les légumes pour qu'ils se réchauffent. Pendant ce temps, dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre salé et y déposer les queues de gambas, les faire cuire deux minutes de chaque côté (un peu plus si elles sont très grosses). Dressez sur un plat creux ou à l'assiette chaude et servez bien chaud. Astuces / Variantes Je propose avec ce plat un farz de blé noir. (voir la recette dans ce carnet). Je dépose un peu de farz dans l'assiette et je pose les gambas dessus. Ce farz peut faire office de pain, et la saveur du blé noir est délicieuse avec les gambas.