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Recette
 
Aiguillettes de canard au caramel d'orange        

Chef : Cdc / 0 Pts

 Personnes : 4
 Difficulté : 
 Coût : 
 Préparation : 20 min
 Cuisson : 25 min
 Repos : 0 min
Catégorie 1
 Volaille  
Catégorie 2
 Gibier  
Thème 1
 Pas d'ici mais d'ail...  
Thème 2
 Tendance  
(Une adaptation du canard laqué chinois, qui convient notamment au canard sauvage, très fort en goût)
 
Ingrédients
  • 600g d'aiguillettes de canard
  • 2 oranges
  • 2 cuil. à soupe de jus de citron vert
  • 120g de sucre en poudre
  • 1 grosse cuil. à soupe de gingembre en morceaux (frais ou surgelé)
  • 1 gousse d'ail
  • 6 cl de sauce soja
  • 1 cuil. à soupe de sauce de poisson (nuoc-mâm)

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    Détail de la recette
    Pelez la gousse d'ail, écrasez-la.
    Pressez les oranges, réservez leur jus.

    Dans une poêle, mettez l'ail, le gingembre, le sucre.
    Mouillez avec le jus de citron, la sauce de poisson, la sauce soja et une bonne partie du jus d'orange (réservez-en pour allonger votre sauce, si elle épaissit trop vite).
    Faites cuire 10 minutes environ, en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe (ajoutez le jus d'orange réservé si elle épaissit trop).

    Ajoutez alors les aiguillettes de canard et faites-les cuire à feu doux 15 minutes dans la sauce en les tournant et en les arrosant sans arrêt de sauce.

    Lorsque la viande est bien laquée, retirez-la de la poêle et disposez-la dans un plat de service préchauffé.
    Nappez les aiguillettes de la sauce un peu collante et servez-les accompagnées d'une purée de carotte (cf recette CDC : purée de carottes express au curcuma) ou de petits pois ou pois cassés.

    Astuces / Variantes
    Cette recette se marie à merveille notamment avec des magrets de canard sauvages - à la chair ferme et au goût plus fort que des magrets d'élevage - coupés en aiguillettes ou en lamelles.

    Le canard libère pas mal de sang à la cuisson ce qui rend la sauce plus liquide qu'il n'y paraît sur la recette. Donc vous pouvez vider une bonne partie de la sauce, vers le milieu de la cuisson du canard, pour bien le laquer sur la fin de cuisson. Puis une fois la viande laquée déposée sur un plat de service, remettez la sauce réservée dans la poêle et faites-la réduire à feu vif et en remuant, avant d'en arroser le canard.

    Si vous utilisez des oranges Bio, vous pouvez râper le zeste de l'une d'elle et l'incorporer dans la poêle en même temps que le gingembre.

    Choisissez un vin rouge assez puissant pour accompagner ce plat.

    Référence
    Magazine "Cuisine & Vins de France", Novembre 2008

    Vin conseillé
        Moulin à vent Rouge, vieux de 1 à 3 ans

    Ou

        Costières de nîmes Rouge, vieux de 1 à 3 ans





    Les chefs CDC :
    Carte de France des chefs
     

     

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