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Recette
 
Surprise de caramel au beurre salé        

Chef : Cdc / 0 Pts

 Personnes : 10
 Difficulté : 
 Coût : 
 Préparation : 30 min
 Cuisson : 10 min
 Repos : 2 heures 30 min
Catégorie 1
 Mousses, entremets, ...  
Catégorie 2
 Verrines et cuillère...  
Thème 1
 Tendance  
Thème 2
 Célébrer  
(Une verrine façon tarte tatin destructurée, forte en caramel )
 
Ingrédients
  • 150g de sucre en poudre
  • 2 cuil. à soupe d'eau
  • 90g de beurre demi-sel
  • 25cl de crème fraîche
  • 10 palets bretons
  • 3 pommes
  • 5cl de Calvados
  • 250ml de glace vanille

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    Détail de la recette
    Dans une casserole, préparer un caramel blond : verser le sucre dans la casserole, imbiber avec les 2 cuillérées d'eau.
    Faites chauffer à feu vif en remuant la casserole (sans ustensile!) jusqu'à l'obtention d'un caramel de belle couleur brune.

    Hors du feu le décuire très rapidement avec la crème fraîche (tenir la casserole éloignée car il peut y avoir quelques projections!), remuer au fouet et incorporer 80g de beurre demi-sel.

    Laisser refroidir la sauce caramel (env.30min). Conserver 2 bonnes cuilléres à soupe et mettre le reste dans la cuve d'un siphon de 0,5L. Percuter une cartouche de gaz, secouer et réserver au frais pendant 2 heures.

    Peler et épéiner les pommes, les détailler en petits cubes.
    Les faire sauter très rapidement dans une poêle avec les 10g de beurre restant. Flamber au Calvados.

    Sortir 20 petites verrines.
    Emietter 1/2 palet breton dans le fond de chacune. Déposer les pommes flambées. Ajouter une petite quenelle de glace à la vanille. Secouer le siphon, et siphonner le caramel au beurre salé sur la glace. Napper d'un filet de caramel liquide. Servir aussitôt!

    Astuces / Variantes
    L'espuma est fort en caramel, la glace à la vanille permet d'atténuer un peu sa force. Si vous ne mettez pas de glace, réduisez la quantité de caramel par rapport à la quantité de crème pour l'espuma, afin qu'il soit moins fort.

    Pour le caramel, surtout ne pas utiliser d'ustensile (fouet, cuillère, spatule) pour mélanger le sucre et l'eau pendant la cuisson, le mélange risquerait de masser.

    Ces verrines peuvent se servir froides. Donc vous pouvez préparer indépendamment à l'avance les palets émiettés, les pommes, et le caramel, et assembler le tout au dernier moment, additionné de la glace .

    Vin conseillé
        Monbazillac Blanc sucré

    Ou

        Clairette de Die Effervescent blanc





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